Nikita Nikolaev, bestuurder van die "Tavern" by die "Yamskaya" hotel, ken elke gas van sy plek. Hier probeer hulle die smaak van kliënte respekteer, hulle berei 'n verskeidenheid geregte voor, insluitend Russiese geregte volgens ou resepte. Die spyskaart bevat geregte wat treffers geword het vir gereelde gaste. oord "Zavidovo".
Nikita, hoe behaag jy jou gaste? Is daar 'n lus in die menu "Tavern"?
- Ons probeer ons gaste voed met Russiese kookkuns, met klein afwykings. En brisket is 'n toevluggereg, dink ek. Dit is eerder 'n Amerikaanse gereg. Dit is beesvleis, bors gesny. Die vleis word 14 uur lank by 'n temperatuur van 120-130 grade gekook en gesluit. Skyfies word bygevoeg. Die vleis word vooraf gemarineer in speserye, en die speserye wat ons gebruik, is 'n professionele geheim.
Daar is 'n vetstreep in die borssny. As dit kook, smelt dit en word die vleis nog sappiger, 'n stuk vleis word gereeld met gesmelte vet natgemaak. Daarom het die bors so 'n delikate smaak, die vleis val letterlik in vesel uit, smelt in die mond.
In Rusland hou hulle van vleis en hou van groot porsies. Al ons geregte is groot porsies. Ons bedien vleis in 'n volume van 300 gram. Plus 'n bykos - aartappels, suurkool, pepersous op room basis. Die sous is nie pittig nie - dit moet nie die smaak van die gereg onderbreek nie.
Ek weet dat u selfs met restaurateur Arkady Novikov geraadpleeg het oor die ingewikkeldheid van die bereiding van borsies en souse daarvoor?
- Ja, ons het spesiaal na Arkady Novikov, die beroemde restaurateur, na sy restaurant "Brisket" gegaan. Op daardie oomblik maak ons al self die bors. Dit was vir ons interessant om ervarings uit te ruil, na hul opinies oor ons souse te luister (toe maak ons portosous op grond van rooiwyn). Novikov self was toe in die instelling. Ons is hartlik begroet. Ons is selfs aangebied om kamerjasse aan te trek, ons kombuis toe geneem, al die kookprosesse gewys, die roker waarin die bors gemaak word. Hulle het duur toerusting. Volgens die tekeninge het ons self ons roker gemaak. Ons is aangebied om hul souse te probeer. Terloops, my weergawes van souse was vir my 'n bietjie hard, ek hou daarvan as die smaak van die sous die smaak van die vleis net effens aanvul.
Ek sal bly wees as Arkady Novikov nou kom in reaksie op ons oord "Zavidovo", na die "Tavern" van die hotel "Yamskaya". Ons sal hom met graagte op ons bors bederf. U kan in die Radisson -hotel, ons Yamskaya -hotelle of die boetiekhotel Zavidovo bly, maar ons bied u 'n heerlike middagete by ons Traktir. Ons sal bly wees om sulke gaste te sien!
Brisket is regtig 'n ongelooflike lekker gereg, maar dit is nie goedkoop nie. Bestel hulle dit gereeld?
- Ons koop vleis by 'n kwaliteitverskaffer Primbeef, dit is nie goedkoop nie. Boonop verloor vleis ongeveer 40 persent van sy gewig tydens kook. Daarom is die kosprys van hierdie gereg hoog.
Jy het nog 'n heerlike vleisgereg - ribbetjies. Wat is hierdie resep?
- Dit is varkribbetjies, dit smelt twee uur lank by dieselfde temperatuur van 120-130 grade. Ook in 'n roker. Bedien met dieselfde bykos - aartappels, suurkool, soetrissie.
Dit is nie Russiese kookkuns nie, maar eerder Amerikaanse. Ons is mal oor bier. Ons het twee soorte tapbier: die Nederlandse Heineken, 'n ligte pils, en Affligem, 'n Belgiese ongefiltreerde bier, 'n digte blom. In Rusland is dit gebruiklik om vleis saam met bier te eet, daarom het ons hierdie twee vleisgeregte op die spyskaart voorgestel, en hulle is altyd gewild.
Is bors en ribbes altyd beskikbaar? Of is dit spesiale geregte en bereid om te bestel of vir 'n paar vakansies, geleenthede?
- Gedurende die seisoen koop ons 15-20 kilogram beesvleis en dieselfde hoeveelheid varkribbetjies per week. En dit alles is opgeëet. Oor die algemeen het ons altyd hierdie geregte in voorraad. Ter wille van bors- en varkribbetjies kom mense spesiaal na ons toe; ons stop nooit sulke gewilde geregte nie. Oor die algemeen hou ek nie daarvan as iets nie in die instelling is nie, as ek by 'n restaurant kom en hulle vir my sê dat daar geen gereg is wat ek gekies het nie, dit is baie onaangenaam en ontstellend. Ek glo dat as 'n gereg op die spyskaart aangedui word, dit beskikbaar moet wees om die gas tevrede te stel.
Wat bestel u die meeste?
- Brisket word baie gereeld bestel. Oor die algemeen bestel hulle meestal "Brisket", borsjt en kluitjies by ons. Ons maak self kluitjies, met die hand. Ons gaste is baie lief vir ons borscht! Ons probeer om te verseker dat nie net die smaak nie, maar ook die kleur van ons borsjt ryk is, want estetika beïnvloed ook ons liefde vir kos.
Watter geregte van die ou Russiese kombuis, miskien resepte van Yaroslavl -kokke, gebruik u?
- Ons het snoekies op ons spyskaart. Hulle is baie gewild. Dit is immers 'n baie lekker gereg, en selfs 'n ou resep. In ons daaglikse lewe eet ons selde: nie almal sal tuis snoekies kook nie. En as ons gas, het 'n toeris 'n wonderlike geleentheid om hierdie gereg te proe. En die atmosfeer is uitnodigend.
Die maalvleis wat vir snoekkotelette gebruik word, bevat vis, snoekfilette en brood. Ons koop vis; dit is moeilik om groot hoeveelhede by plaaslike verskaffers te vind. Ons koop snoekies vir kotelette en salm vir steaks en slaaie.
U het baie lekker likeurs - nog 'n kenmerk van "Traktir". Is dit jou resep?
- Die resep vir tinkture is ons eie, ek berei dit self voor. Ons gewone stel is peperwortel, limoncello, kersies, bosbessies en swartbessies. Ons het nou nog twee nuwe infusies begin bedien: pomelo en feijoa. Maar dit is seisoenale infusies: hierdie vrugte verdra nie goed vries nie, daarom berei ons hierdie infusies van vars vrugte voor.
Ons maak gewoonlik 10-15 liter tinktuur op 'n slag. Dit verkoop vir 'n maand in die hoogseisoen, of 2-3 maande in die laagseisoen. Ons verkoop ons tinkture as 'n aandenking. Ons het 'n handelsmerkbottel "Yamskaya" met gravure, 'n klaargemaakte tinktuur kos 2 duisend roebels.
Word die tee wat u by Traktir bedien, ook volgens Russiese resepte gebrou?
- Jy kan ja sê. Ons het 'n Tver -verskaffer wat self Ivan -tee verbou, en hierdie drankie is baie gewild onder ons. Ons maak 'n mengsel: ivaantee, suurlemoen, kruisement - in 'n Franse pers, maar u kan ook suiwer ivantee in 'n teepot bestel. Daar is ook tee met bosbessies, duindoring, aalbessies, frambose.
Gebruik u organiese produkte?
- Op die oomblik nie, maar ons hoor konstante versoeke hieroor van ons gaste. Aangesien daar 'n vraag is, beteken dit dat ons beslis organiese in die spyskaart sal insluit. Daar is nie meer die vraag “sal daar wees nie?” Die vraag is “wanneer”. Ons wil dit in die nabye toekoms doen. Dit is moeilik om die hele spyskaart heeltemal na organiese produkte oor te dra, maar selfs nie vanweë die hoë koste nie: ons gas is steeds 'n welgestelde kliënt. As gevolg van probleme met die verskaffing en 'n paar tegniese probleme. Maar ons beoog om gedeeltelik organiese vleis en suiwelprodukte in ons kombuis te gebruik.
U sê dat daar 'n vraag is na organiese produkte. Stel u self belang in die wense en indrukke van u gaste?
- Ja, ek kommunikeer voortdurend met ons gaste. Dit is nie net gaste van die Zavidovo -oord nie. Plaaslike inwoners kom ook na ons toe vanuit die dorp Varaksino. En ons besoekers ken ons reeds goed, al ons personeel. Ek vra altyd ons gaste of hulle daarvan hou, wat hulle nog meer in ons onderneming wil probeer. Daarom ken ek die voorkeure van byna elke gereelde gas, en ons probeer dit volg.
U 'Traktir' is in die eerste hotel 'Yamskaya' geleë. Die tweede hotel "Yamskaya" het 'n groot saal met knus groot banke en tafels: voed u ook u gaste hier?
- Gedurende die hoogseisoen is die saal van die Yamskaya -2 -hotel deurgaans vir ons oop. In die wintervakansie brand ons kaggel konstant, die kroeg werk - drie ekstra werknemers van die hotel en taverne is hiervoor toegewys. Die hotel se voorportaal sal ook gedurende die somer oop wees. In die somer sit ons ook tafels op die somer -stoep: almal wil in die vars lug sit. En gewoonlik het ons in die hoogseisoen 'n konstante volbesetting hier.
Is daar 'n spyskaartopdatering vir die 2020 -seisoen?
- Ja, ons probeer gereeld nuwe items by die spyskaart voeg. Ons hersien tans die spyskaart en oor 'n maand word dit opgedateer. Alle gewilde geregte sal natuurlik gehou word. Maar ons sal ook nuwes byvoeg. Byvoorbeeld, gevulde kool. Ons wil hê dat ons gaste ons spyskaart nie uit hul kop moet ken nie, sodat ons altyd iets het om hulle te verras en te verbly.
Nikita, u bestuur al lank die "Tavern". Vertel ons wie u personeel is, hoe het u span na Zavidovo gekom?
- Ja, ek bedryf die "Tavern" al 'n jaar en 'n half sedert die opening van 'Yamskaya'. Ek studeer aan die RANEPA, wat spesialiseer in staats- en munisipale bestuur, en werk parallel met my studies aan die universiteit, sedert 2012 werk ek op die gebied van openbare spyseniering. Ons span is skielik uitgenooi na 'Zavidovo'; ons het vinnig begin werk, eers met die spyskaart wat reeds bestaan het en geleidelik ons eie veranderinge aangebring. Die hele personeel van ons "Traktir" is van Konakovo, goeie spesialiste.
My vrou is 'n onderwyser in Engels, maar sy het saam met my gekom en werk as 'n kelnerin in die "Tavern". Ons is van Tver, maar ek gaan slegs 'n paar keer per week daarheen, ons spandeer byna alle dae hier in Zavidovo, en daarom het ons besluit dat gesamentlike werk ons sal help om meer tyd saam te spandeer.
Op baie plekke op die mure is daar foto's van bekendes wat daar was. Wil u so 'n tradisie begin? Bekende persone kom immers ook in die "Tavern"
- Ons doen dit nie doelbewus nie. Ons het regtig beroemde akteurs, leërskare van die belangrikste TV -kanale, sakemanne en so meer. Maar ons verstaan dat hulle na ons toe kom om te ontspan, te rus, hulle wil nie herken word nie. Ons wil nie hê dat hulle weer soos sterre moet voel nie. Hulle is net ons gaste - elke gas is ons dierbaar. Ons is bly dat hulle gemaklik, gesellig, smaaklik en maklik by ons is.
